公開日:2015年05月11日
更新日: 2023年03月16日

小麦たんぱくとは?小麦グルテンとは?


こんにちは。フスボンオーナーです。


グルテンフリーという言葉を聞いたことがないくらいグルテンが定着しました。フスボンではグルテンを原料として使用している商品が多数なので、グルテンについて深掘りしていきます。 まず、グルテンとは何かご説明します。

グルテンとは何か?


グルテンができる様子

小麦粉には「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が含まれており、小麦粉に水を加えて捏ねることで2つのタンパク質が網目状のように絡み合います。


その網目状になった物質をグルテンといいます。


弾力に富むが伸びにくい性質の「グルテニン」と、その逆に弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持つ「グリアジン」


の2種類のタンパク質によって作られた網で、発酵したパンからの二酸化炭素やエタノールを気泡として閉じ込めます。

小麦グルテンの用途と製造方法


グルテンとは、上記のようにパン作りの過程で生じるタンパク質のことですが、ここではグルテンのみを抽出して製品化されたグルテンについて説明していきます。


作り方は、大まかにいうと、水と小麦粉を捏ねた出来た塊を多量の清水で洗うことにより、でん粉とたん白とに分離することが出来るのですが、出来上がる粒子の大きさがまちまちです。


そこで、用途に応じて使い分けがされます。

グルテンの用途


昔から身近に使われているグルテンの一例・お麩

食品で身近なところでは、すき焼きやお吸い物に使われるお麩に含まれています。パスタやうどんやパンやお菓子で小麦粉だけでは、弾力やもっちり感が弱い時などにも使用されます。


また、かまぼこの食感の改善のために含まれている場合もあります。


医薬用では、錠剤、散剤として、工業用としては織布経糸用、仕上げ用、染色用糊などの繊維工業、製紙工業の広範囲にわたる需要があります。

製品化されるグルテンの5つの形態


小麦グルテンはその形態から、粉末状、ペースト状、粒状、湿麩状(ガム状)、繊維状の5つの製品があり、各々の特性を生かし、広い範囲の食品に利用されています。


粉末状はその特異的物性から、水産・畜産ねり製品、麺製品、ベーカリー製品などに、ペースト状はその粘性、結着性、乳化性、抱脂性、ゲル形成性などから、水産ねり製品、魚肉・畜肉ハム・ソーセージ、各種調理食品などに、粒状は挽肉状の形態、食感より、各種食肉加工品、冷凍食品、レトルト 食品などに、湿麩状は焼麩、生麩等に利用されています。

低糖質パンに使用される粉末状の小麦グルテンの製造法


低糖質パンに使用される粉末状の小麦グルテン

グルテンの製造方法とは? 用途によって小麦グルテン製品の製造法は異なりますが、ここでは、低糖質パンに入っている粉末状の小麦グルテン(小麦たんぱくともいいます)の製造法について説明していきます。


日本では、小麦のたんぱく質の特性を利用して、小麦粉から生地(ドウ)をつくり、グルテンとでん粉とを分離する方法(マーチン法)を用いて作られることが多いようです。


アメリカ、カナダ、オーストラリアでは、生地(ドウ)よりさらにゆるい生地(バッター)をつくり、これを十分に洗浄して、でん粉とたんぱく質を分離する方法(バッター法)を用いて作られます。


粉末状の小麦グルテンは、活性(バイタル)グルテンとも呼ばれ、製造工程中に加熱や剪断等の変性を殆ど受けないで乾燥されたもので、加水により速やかに元の粘弾性を持ったグルテンに復元する特徴があります。


以下が、粉末状の小麦グルテンの製造工程です。

グルテンができる様子

製造工程1.加水、混練 タンパク質の配合の割合が多い強力粉に、うまくグルテン形成が出来るように水を加えます。加水量は小麦粉の種類により若干異なりますが、普通は65~70%(対小麦粉)で混練により形成されてゆくグルテンを壊さないように優しく練り上げます。


製造工程2.水洗、分離工程 生地に対し3~5倍量の清水で、最初はグルテンが水中に分散しないようゆっくり水洗し、でん粉が適当に水中に洗い出されてからは、グルテン中にでん粉が残存しないよう強く水洗します。この工程で、でん粉とグルテンが分離されます。


製造工程3.下処理、乾燥 分離されたグルテンは、水分65~67%の粘弾性に富むガム状(ウエットグルテン:湿麩)の塊です。乾燥方法の違いにより3種類の製造法があります。


(1)気流乾燥法 フラッシュドライ法とも呼ばれ、ウエットグルテンを細かく裁断しながら打ち粉(通常乾燥製品)を混合し、水分調整をした後気流中で乾燥させます。乾燥は瞬時に行なわれます。 この方法で製造されたバイタルグルテンは乾燥中に空気により若干酸化されるようですが、グルテンの高次構造が比較的壊れないままで残っていて、弾力の強い製品になるのが特長です。

噴霧乾燥法 スプレードライ法

(2)噴霧乾燥法 スプレードライ法とも呼ばれ、ウエットグルテンに酸(酢酸)やアルカリ(アンモニア)を入れpHを調整して低粘度の分散溶液を調整します。この液を高温雰囲気中に噴霧(スプレー)し、瞬時に乾燥させます。 この方法で乾燥されたグルテンは表面積が非常に大きいことやグルテン分子の荷電が大きくなることにより速やかに吸水し、滑らかで混合性の良いのが特長です。


(3)真空乾燥法・凍結乾燥法 真空乾燥法はウエットグルテンをポンプ等で高真空下(10Torr)のチャンバーへ連続的に供給し、沸点10℃の低温下で乾燥させます。特長としてはグルテンの加熱変性が極めて少ないこと、穀物臭等の臭い成分が揮散し易いこと、ウエットグルテンそのままで乾燥できること、反対にグ ルテンに種々の食品や添加物が混合できること等の対応が可能となります。また、凍結乾燥法は更に真空度を上げ自己凍結させたまま、あるいは凍結状態で昇華脱水をすることが出来、最も変性の少ない優れた乾燥法といえます。

小麦グルテンの栄養成分


糖質
8.2g
カロリー
398kcal
タンパク質
72.0g
脂質
9.7g
食物繊維
2.4g
食塩相当量
0.2g

タンパク質だけを取り出しているので、低糖質タンパク質量が多いのが分かります。

小麦グルテンのアミノ酸組成


食品から摂れるアミノ酸の種類

小麦グルテンのアミノ酸の組成を見てみましょう。比較として大豆に含まれるタンパク質(大豆グルテンとして抽出したものではなく普通の大豆の中のタンパク質100gです)との比較も乗せておきます。

mg/100g小麦
グルテン
大豆
イソロイシン30005100
ロイシン54008200
リジン14006800
メチオニン13001600
シスチン16001700
フェニルアラニン41005800
チロシン25003700
トレオニン(スレオニン)13004100
トリプトファン7801400
バリン33005200
ヒスチジン18003000
アルギニン27008100
アラニン21004600
アスパラギン酸270012000
グルタミン酸290004600
グリシン27004600
ブロリン110005700
セリン36005000

アミノ酸組成値は、「改訂日本食品アミノ酸組成表」より抜粋


小麦グルテンに含まれるアミノ酸よりも大豆に含まれるアミノ酸の方が基本的に多いことがわかります。

グルテンフリーについて


グルテンが含まれる穀物

グルテンフリーとは、小麦製品を含む摂取をしないことです。どのようにグルテンによる悪影響が引き起こされるのでしょうか。


タンパク質グリアジンとポリペプチドのエクソルフィン


グルテンによる悪影響やアレルギーの原因物質はグリアジンと言われています。グリアジンが消化酵素により分解され、一部がエクソルフィンというポリペプチドにも分解され、エクソルフィンが脳にあるモルヒネなどの麻薬の受容体であるオピオイド受容体に結合すると、多幸感を感じるようになり、次第に小麦依存性が生じてくるという理屈です。

一見正しそうに聞こえるのですが、間違えています。ペプチドやポリペプチドは確かに、小腸粘膜上皮細胞には入ってきますが、その後、微絨毛(刷子縁)膜の細胞質中の酵素(ペプチダーゼ)でバラバラにされて遊離アミノ酸となり,粘膜下組織の毛細血管から,門脈系を経て肝臓に運ばれるのであって、ペプチドのまま血管の中に入ってくることはありません。ペプチドのまま血液中に入ってくるのは、この後に説明するリッキーガット症候群のお話で、腸が通常の状態であれば、ペプチドが血中や脳内に直接入ってくることはありません。

リッキーガット症候群とは?


リッキーガットの状態を示すイラスト

リッキーガット症候群とは、ストレスなどが原因で、腸の粘膜が薄くなるのに加え、細胞に隙間ができ、細菌やペプチドなどを血中に取り入れてしまうような状態のことを言います。


この状況が、グルテンによる不調などあらゆるアレルギーや遅延型アレルギーの原因です。リッキーガット症候群の状況では、小麦グルテンに限らず、どんなタンパク質を取り込んでも、血中にペプチドを取り込んでしまうこととなり、 身体に不調をきたす可能性があります。

リッキーガット症候群を防ぐには


隙間のない健康的な腸の状態

①ストレスをかけないこと これが最も大切です。これは、環境要因でもあるので、ご自身で簡単に解決出来ないこともありますが、体調がすぐれない時、うつ状態の時は仕事を休んでリフレッシュしましょう。身体が資本です。


②タンパク質をアミノ酸まで消化しやすい状態にする


⑴タンパク質がアミノ酸にまで分解しやすくなるように、よく噛むことがまず大切です。基本的なことですが、疲れていたりすると、よく噛まずに飲み込んだりもするので、噛むことはとても大切です。


⑵また消化酵素の働きを強めることも大切です。消化酵素自体もアミノ酸を元に作られるため、タンパク質の消化吸収がうまくいくことと消化酵素が適切に分泌されることは、ニワトリと卵の関係とも言えます。 最初は、アミノ酸やアミノ酸まで分解されやすいプロテインを摂取して、徐々に消化酵素の働きを強めて行くのが大切です。

なぜグルテンフリーで体調がよくなる人がいるのか


グルテンだけでなく砂糖や小麦の胚乳の糖質が多く含まれるお菓子

グルテンフリーで体調がよくなった人も確かにいると思います。そういった体験談を見聞すると、もともとパスタや麺類、パンやお菓子が大好きで、それらをやめたら体調がよくなったというお話です。


それは、グルテンを摂らないということよりも、小麦の胚乳や砂糖などに含まれる糖質を摂らないことによる影響が大きいと考えられます。


というのも、グルテンは上記のようにタンパク質であり、その組成はグルタミン酸とプロチンを除いて、大豆の方が大きく、大豆ではアレルギーはあっても大豆フリーで健康になったという事例は私は聞いたことがありません。


それは、大豆を使用した製品が豆腐や納豆、お味噌汁など砂糖を多く使わない製品として以前まで使用されてきたからで、グルテンフリーを謳った大豆クッキーやおからクッキー、米粉のお菓子のほとんどの製品で砂糖(血糖値を上げる糖)が含まれているので逆に注意が必要です。


また、グルテンに関して、セリアック病の方は注意が必要です。

セリアック病とは?


通常の腸内壁とセリアック病罹患者の腸壁の違いを示したイラスト

セリアック病は、グルテンに対する遺伝性の不耐症であり、小腸の粘膜に特徴的な変化を起こし、吸収不良が起こる持病のことです。吸収不良によって、慢性の下痢、体重減少、鉄欠乏性貧血、、浮腫庖疹状皮膚炎といった症状がみられます。


セリアック病をお持ちの方はグルテンの摂取ができないので、小麦を含む製品を摂取するのはやめましょう。

グルテンフリーに関するまとめ


リッキーガットの状態で、ペプチドのまま体内に吸収されると、グルテンに限らずどんなタンパク質由来のペプチドでも身体に何らかの不調をきたす。(大豆や卵アレルギーなどがその例)


リッキーガットを防ぐには、ストレスフリーな状態を続けることと消化酵素の働きを強めるために分解されやすいタンパク質(プロテインなど)やアミノ酸そのもの(EAAなど)を摂取する。


グルテン単体というよりも、グルテンを含む小麦を使った料理や製品には糖質が多く、血糖値の急上昇急降下による低血糖などの身体の不調を起こすので、糖質を控えた生活を心がける。


上述のように、リッキーガット状態でなく、砂糖・小麦の胚乳部分不使用で低糖質であれば、グルテンを使用していても問題ないと考えますが、セリアック病などでグルテンフリーの製品が食べたいという方は以下にご用意がございますので、ご覧下さい。

All Gluten Free


グルテンフリー商品一覧

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フスボンプレーンブッセ 糖質1.3g
355円

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北海道十勝産のクリームチーズと北海道根釧地区の生乳を100%使用した生クリームを使用したミルククリームが口いっぱいに広がるふんわりとしたブッセです。


小麦粉を使用しないグルテンフリーの商品になります。


おやつや間食にぴったりです。コーヒーや紅茶と共にお楽しみ下さい。

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フスボンチョコブッセ 糖質1.5g
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ピーカンナッツwithフスボンチョコレート 糖質7.7g
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塩とバターでローストしたピーカンナッツに低糖質なフスボンオリジナルのチョコレートをコーティングしました。


ピーカンナッツのクッキーのような食感とチョコパリッとした食感チョコの甘みと塩のしょっぱさのハーモニーをお楽しみ下さい。

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フスボンチョコforデイリーユース 糖質5.1g
1,296円

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フスボンに使用しているチョコを単品販売を開始しました。

そのまま、ナッツなどとパリパリ食べるのもよし、パンにのせて焼いて、チョコペーストとしてもお使いいただけます。


100g入っておりフスボンチョコタブレットで買うよりも、お得です。

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フスボン チョコタブレット 糖質2.2g
648円

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砂糖や乳化剤、植物油脂、添加物を一切使用せず、カカオ(カカオマスとカカオバター)とエリスリトール、ステビアのみを72時間以上コンチングして作ったチョコレートです。

メランジャーを使用した本格的なチョコレートをお楽しみください。


チョコレートはダイエットの大敵というイメージを持っていませんか?


フスボンのチョコにはどの言葉は当てはまりません!

チョコレートやココアの原料となるカカオは、抗酸化作用のあるポリフェノールを豊富に含んでいます。

更に、カカオの苦味はテオブロミンという成分によるもので、集中力を高めたりイライラを防いで気分を落ち着かせる作用などといったリラックス効果もあるとされています。

ミネラル・マグネシウム・カリウム・カルシウム・鉄分・食物繊維なども豊富に含まれており、高カカオ(70%)かつ砂糖を使用していないフスボンのチョコレートは糖質制限中のおやつにぴったりの商品となります。

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ミックスナッツチョコタブレット 糖質5.9g
1,242円

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くるみ、アーモンド、ヘーゼルナッツをフスボンタブレットの上にのせました。


板チョコは、プレーンタブレットと比較して大きなサイズでチョコだけで85gあります。

くるみはローストしていないのでオメガ3を、アーモンドからはビタミンE、ヘーゼルナッツからはオレイン酸が効率よく摂取できます。

風味をよくするためにアーモンドとヘーゼルナッツは軽くローストしてあります。

味無しのミックスナッツでは物足りない方にとって待望のフレーバーナッツとなります。


小腹がすいた時、口寂しい時の助っ人としてお召しあがりください。

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フスボン 生チョコレート(16個入) 糖質0.3g/個
1,026円

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フスボンチョコレートを使った生チョコレートです。

まろやかな口どけをお楽しみ下さい。(2018年2月12日サイズをリニューアルしました)

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フスボンナッツキャラメリゼ 糖質5.6g
1,380円

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くるみ、アーモンド、ヘーゼルナッツをキャラメリゼにしました。


くるみはローストしていないのでオメガ3を、アーモンドからはビタミンE、ヘーゼルナッツからはオレイン酸が効率よく摂取できます。


風味をよくするためにアーモンドとヘーゼルナッツは軽くローストしてあります。


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バスクチーズケーキ ホール 糖質9.3g/1ホール
2,980円

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フスボンの低糖質なバスクチーズケーキです。


クリームチーズには、コクと酸味のバランスが良い北海道十勝の生乳からつくられた乳原料を100%使用。


生クリームには、クリーム本来の風味を大切にした北海道根釧地区の生乳を100%使用(乳化剤、安定剤、香料などは不使用)し、素材そのままの豊かな味わいにこだわりました。


また、カカオバターを使用することでコクを深め、バニラビーンズを使用することで上品で豊かな味わいのバスクチーズケーキに仕上がりました。


大切な人へのプレゼントとして、自身へのご褒美としてご利用ください。


※ウェブサイトのみの販売商品となります。代官山店舗では事前予約が必要となります。

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パウンドケーキ ホール 糖質6.9g/1ホール
1,980円

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フスボンの低糖質なパウンドケーキです。


小麦粉を使用せず、グルテンフリー。


たっぷりのバターを使用したリッチな味わい。


大切な人へのプレゼントとして、自身へのご褒美としてご利用ください。


※ウェブサイトのみの販売商品となります。代官山店舗では事前予約が必要となります。

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フスボンプリン 糖質3.2g
432円

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生クリームと卵黄をたくさん使用した濃厚プリンです。


※現在、原材料の関係で、キャラメルソースをつけておりません。

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フスボンコーヒーゼリー 糖質1.3g
270円

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大型施設で抽出された出来合いのアイスコーヒーではなく、ワコーさんこだわりのコーヒー豆を使用し、ドリップしたコーヒーにエリスリトールとステビアを加えて甘味をつけ、上部には、ホイップした生クリームをのせました。


冷凍してもドリップや風味の低下を抑えるために、冷凍耐性のあるアガーを使用し、不凍多糖(エノキタケエキス)も添加していますので、冷蔵庫でゆっくり解凍していただければ、美味しくお召あがりいただけます。

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フスボン水羊羹 糖質4.5g
345円

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フスボンでは珍しい和風の商品となります。


無糖のこしあんと生クリームの口当たりをお楽しみください。

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フスボンバニラアイス  糖質4.0g(120ml)
435円

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フスボンから待望のアイスクリームの販売開始です。


フスボン×ISUPREMEさんのコラボ商品となります。


生クリーム、天然甘味料とMCTオイル、バニラビーンズを使用した贅沢なアイスクリームになります。


暑い夏に、そのままでも、フスボンのパンにのせて、クッキーにつけてとっても使い勝手のいい一品です。

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フスボンストロベリーアイス 糖質4.5g(120ml)
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イチゴ、生クリーム、天然甘味料とMCTオイルを使用した贅沢なアイスクリームになります。


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フスボンチョコレートアイス 糖質4.3g(120ml)
435円

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砂糖を使用せず、天然甘味料であるエリスリトールとステビアを甘味料としてMCTオイルと生クリーム、ココアパウダーで作ったチョコレートアイスクリームになります。


薄着で体型が気になる季節、それでもアイスが食べたいといった方にぴったりの商品になります。


是非お試しください!

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フスボン抹茶アイス 糖質3.9g(120ml)
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フスボンから待望のアイスクリーム(抹茶味)の販売開始です。

フスボン×ISUPREMEさんのコラボ商品となります。

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フスボンメロンアイス  糖質4.6g(120ml)
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砂糖を使用せず、天然甘味料であるエリスリトールとステビアを甘味料としてMCTオイルと生クリームで作ったメロンアイスクリームになります。


薄着で体型が気になる季節、それでもアイスが食べたいといった方にぴったりの商品になります。


是非お試しください!

著者プロフィール

フスボンオーナー・川谷洋史

フスボンオーナー

川谷 洋史

HIROSHI KAWATANI

1980年・大阪生まれ

東京工業大学・工学部・建築学科卒

一級建築士


2012年ごろより糖質制限にハマり、低糖質で無添加、良質な脂質、人工甘味料を使用しないパンやスイーツがないことから、自作を始める。

2014年9月にフスボンを立ち上げ現在に至る。


趣味

食べること、スポーツ観戦、サウナ、ゴルフ、YouTubeを観る


マイブーム

糖質制限×サウナ×オーソモレキュラー