トレハロースとは？
こんにちは！フスボン川谷です。
本日は、トレハロースについてのご紹介です。食品業界ではトレハと略して呼ばれることも多いです。
トレハロースとは？
トレハロース（trehalose）とは、製菓や製パン、アイスクリームなどの製品に使用されることが多く、グルコースが2つ結合した二糖類の一種です。
2つのグルコース分子が、1,1-グリコシド結合で結合した構造を持っており、非常に安定した物質で、低い水分状態でも結晶化しにくいことから、植物や微生物、昆虫などの生物で、乾燥や高温、低温などの環境ストレスに対する保護物質として機能しています。
多くの動植物はトレハロースを合成することができ、組織内に蓄積してエネルギー源としています。
身近な食品の中では、椎茸をはじめとするキノコ類や海藻、エビに多く含まれています。
甘味は一般の砂糖の半分程度で、さっぱりとした上品な甘味です。
摂取した後の血糖値・インスリン値の上昇がブドウ糖と比較してゆるやかで低いという特性があります。
たんぱく質・脂質・炭水化物に対する保護作用があり、食材の臭いを抑えるなどの効果もあることから、幅広く食品に添加物として使用されています。
トレハロースの持つ能力
水分保持能力: トレハロースは、保水性が高く、乾燥状態での安定性が非常に高いことが特徴です。このため、多くの生物がトレハロースをストレス反応や生存戦略の一環として利用しています。
低い糖化反応性: トレハロースは、糖化反応（糖分子がたんぱく質や脂質と反応して変性する現象）の起こりにくさが知られています。この特性は、食品製品の劣化を抑制したり、生物組織の損傷を防いだりするために利用されることがあります。
抗酸化作用: トレハロースは、自由基や反応性酸素種といった酸化ストレスを軽減する抗酸化作用が報告されています。この働きにより、細胞の損傷を防ぐ効果が期待されています。
自律神経の調整: トレハロースは、自律神経の働きを調整し、ストレスによる影響を軽減する効果があるとされています。
医薬品や化粧品への応用: トレハロースは、医薬品や化粧品の製造において、製品の安定性を向上させたり、保湿効果を高めたりするために使用されることがあります。
生体分子の安定化: トレハロースは、生体分子（たんぱく質や核酸など）の構造を安定化させる働きがあります。この特性は、医療や研究での試料保存や、生物学的製剤の開発に役立ちます。
トレハロースは、その特性から多くの生物や様々な産業分野で利用されており、今後も研究が進められることで新たな応用が発見される可能性があります。
トレハロースの特徴
・単糖が二個の二糖類、すぐには吸収されず、腸内細菌の餌にもなってくれる
・人工甘味料ではない、砂糖と同様の天然糖質 ・甘さは砂糖の45%
・嫌な臭いを解消
・少量加えることで、味や香りを引き立てたり「苦味」や「渋み」を抑える
・デンプンが多く含まれている食品を冷凍し、解凍させても「食感」「味」「色」を保つ
まとめ
フスボンのパンでは、トレハロースを不凍素材として少量使用しています。
トレハの力を借りてしっとりさせています。
トレハロースは、自然界ではキノコや海藻など身近な食材の中にも自然に存在する安全な食材ですので、安心してお召し上がりください。
Trehalose products
トレハロース使用商品
著者プロフィール
フスボンオーナー
川谷 洋史
HIROSHI KAWATANI
1980年・大阪生まれ
東京工業大学・工学部・建築学科卒
一級建築士
2012年ごろより糖質制限にハマり、低糖質で無添加、良質な脂質、人工甘味料を使用しないパンやスイーツがないことから、自作を始める。
2014年9月にフスボンを立ち上げ現在に至る。
趣味
食べること、スポーツ観戦、サウナ、ゴルフ、YouTubeを観る
マイブーム
糖質制限×サウナ×オーソモレキュラー
