はじめまして！フスボンオーナーです。
低糖質パンについて改めてご説明したいと思います。
まずは、低糖質とは何？という方のために低糖質の定義についてご説明致します。
目次
食品の場合、その食品や飲料に含まれる量が、食品100g当たり5g、飲料100ml当たり2.5g以下であれば、「低」・「オフ」・「カット」といった「低い」を意味する言葉をつけてよい事が、健康増進法に基づく栄養表示基準制度でルール化されてます。
エリスリトールは代謝されない甘味料として有名ですが、これも消費者庁のルールでは、エリスリトールを含んだ糖質を表記しなければなりません。
消費者庁の低糖質のルールをパンに当てはめると、パン100g中、5g以下の糖質の食品だけが、低糖質と名乗れることになります。
実は、巷の低糖質を謳っている商品の、ほぼ全てはこのルールを守っていません。
その理由をご説明していきますが、今回は、コンビニや大量生産のパンにありがちな、大豆粉やグルテン、小麦ふすまに小麦粉や砂糖を添加して自社製品に対して相対的に低糖質にしたパンではなく、
砂糖や小麦粉は一切使わず、出来る限り低糖質にするという前提でお話します。
パンというのは焼き菓子などと異なり、酵母を用いて、生地を発酵させ、酵母が出したアルコールや二酸化炭素をグルテンの網で捉えることでパンになります。
（米粉パンの場合は、非晶性米粉を用いることで、形を維持しますが、米粉自体に多くの糖質を含むので、今回は考えないことにします。）
もちろん網目を作るグルテンは、小麦グルテンに限らず、大豆グルテンでもいいのですが、小麦グルテンを使わない大豆粉パンは膨らまず、
カチカチの焼き菓子のようなものになってしまうため、大豆粉だけで作るパンもほぼ皆無といって間違いありません。
ですので、低糖質パンは、主原料として、大豆粉と小麦グルテンを使用し、（フスボンの場合はここに有機ふすまが加わります）他の成分として卵、イースト、果物の皮などの食物繊維、エリスリトールなどの代謝されない甘味料、油脂などを使用するということになります。
各成分の糖質を見ていきましょう。
大豆粉というのは大豆粉を直接粉砕して粉にしたものですので、糖質量は大豆の糖質量と同じと考えます。
日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年｜豆類/だいず/［全粒・全粒製品］/全粒/国産/黄大豆/乾
によると、100gあたりの大豆粉の糖質は8gになります。
日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年｜穀類/こむぎ/［その他］/小麦たんぱく/粉末状
によると、8.2gになります。以上を踏まえると、大豆粉とグルテン100gに含まれる糖質は両方とも約8gと考えて問題ないでしょう。
食物繊維や油脂の糖質はゼロです。卵の糖質も多少ありますが、ほぼ0と考えます。
イーストは、生イーストの場合、糖質量は日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年｜調味料及び香辛料類/＜その他＞/酵母/パン酵母、圧搾
によると1.8g程度となります。
大豆粉とグルテンの全体における配合量ですが、合わせて60パーセントで残りが全て糖質0だとしても、100g中の糖質が4.8gとなります。
エリスリトールの糖質量を参入しないとしても、パン100g中の糖質を5g以下にするのが、いかに難しいかお分かり頂けると思います。
ここには膨らみや味、弾力、均一に混ざるか、甘味など他の要素は全く無視した議論ですので、それらを考慮すると糖質を全体の5％以下に抑えることは
ほぼ不可能と言っても過言ではありません。（理論的には作れてもとってもまずいです。）
それでは、巷でパッケージに大きく低糖質と表記しているのはどういう理屈なのでしょうか。これは、一般的なパンの糖質の対して低糖質、自社の他の製品に対して低糖質という意味です。
ですので、糖質が絶対的に低いパンではないことに注意してください。
本来は何かしら指摘を受ける対象なのかもしれませんが、糖質が相対的に低いという言葉で低糖質と言っているに過ぎないという解釈で何とかかわせているのかなという印象です。
一般的なパンにどれくらいの糖質が含まれているかご存知でない方も多いと思いますので、ご紹介します。
・食パン ➡︎ 一食あたりの量 60g（6枚切り1枚）/ 糖質量 26.8g
・フランスパン ➡︎ 一食あたりの量 30g（1切れ）/ 糖質量 16.4g
・ライ麦パン ➡︎ 一食あたりの量 30g（厚さ1cm1切れ）/ 糖質量14.1g
・ロールパン ➡︎ 一食あたりの量 50g（1個）/ 糖質量 21.0g
・クロワッサン ➡︎ 一食あたりの量 30g（1個）/ 糖質量 12.0g
・ナン ➡︎ 一食あたりの量 80g（1枚）/ 糖質量 36.5g
以上が代表的なパンの糖質量となります。大体一個あたりの糖質で表記g/個れるこg/個も多いため複雑に感じますが、
一般的なパンは、質量の半分弱くらいが糖質と覚えておけば間違いありません。
クロワッサンは、糖質が低いように感じますが、全体の質量が小さいのと、バターが多いので、比較的低糖質になります。
さてここまでご説明した上で、どのように低糖質パンを選んだらいいのかご説明します。
低糖質パン全体の質量を測定してみて、Xgだとした場合、約X/2gが一般的なパンの糖質ですね。
本当は、全体のg数の目安が表記されていれば分かりやすいのですが、書いていないものがほとんど
なので計測しましょう。
例えば、60gの低糖質食パンがあったとして、糖質が15gだったとします。
その場合、表記されている糖質が全体の1/4、一般的な食パンの糖質は約30gなので糖質50％オフとなります。
フスボンをはじめとする、小麦粉や砂糖を使用しない低糖質パンの場合は、全体量の1/10から1/8くらいに糖質量が抑えられています。
その場合、一般的なパンに比べて糖質が80パーセントOFFから70パーセントOFFになります。
一食あたり80gのパンを食べるとしても、8gから10g程度に糖質を抑えることができます。
ロカボの定義である一食あたりの糖質40g以下に当てはめると、残り30gの糖質を摂ることができますし、ケトジェニックダイエットをされている方のように
一食20g以下の糖質制限にも対応することができます。
せっかく低糖質でも、他が犠牲になっていては意味がありません。
マーガリン、植物油脂などのトランス脂肪酸、アセチルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームなどの人工甘味料、イーストフードや臭素酸カリウムなどの添加物が使用されていないか確認しましょう。
以上のように、糖質量の絶対値だけではなく、砂糖を使用していないか、全体の質量に対して糖質量が少ないか、低糖質を理由に他の有害な成分が含まれていないかをきちんと確認しましょう。
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