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トレハロースとは?

2015.04.05

こんにちは!フスボン川谷です。

本日は、トレハロースについてのご紹介です。食品業界ではトレハと略して呼ばれることも多いです。

トレハロースとは?

トレハロースの分子構造

トレハロースとは、グルコースが二つ結合した二糖類の一つです。

地球上のさまざまな生物の細胞内に存在する糖の一種で、多くの動植物はトレハロースを合成することができ、組織内に蓄積してエネルギー源としています。
身近な食品の中では、椎茸をはじめとするキノコ類や海藻、エビに多く含まれています。

甘味が一般の砂糖の半分程度で、さっぱりとした上品な甘味です。たんぱく質・脂質・炭水化物に対する保護作用があり、食材の臭いを抑えるなどの効果もあることから、幅広く食品に添加物として使用されています。摂取した後の血糖値・インスリン値の上昇がブドウ糖と比較してゆるやかで低いという特性があります。

トレハロースの特徴

・単糖が二個の二糖類、すぐには吸収されず、腸内細菌の餌にもなってくれる
・人工甘味料ではない、砂糖と同様の天然糖質
・甘さは砂糖の45%
・嫌な臭いを解消
・少量加えることで、味や香りを引き立てたり「苦味」や「渋み」を抑える
・デンプンが多く含まれている食品を冷凍し、解凍させても「食感」「味」「色」を保つ

 

トレハロースの効果

・保湿力
・肌の細胞を保護する効果
・骨粗しょう症予防効果
・食物アレルギー低減作用
・口腔膜保護

トレハロース入りの化粧品では保湿効果とともに肌の細胞を保護できる効果が得られます。

まとめ

フスボンのパンでは、トレハロースを少量使用しています。それは、甘味のためというよりも、トレハロースのもつ冷凍耐性をパンに持たせるためです。トレハの力を借りてしっとりさせています。トレハロースは、自然界ではキノコや海藻など身近な食材の中にも自然に存在しています。

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