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用語集

悪玉コレステロール

血液（水）の中にコレステロール（脂質）を溶け込ませるための物質をリポたんぱくと呼び、低比重リポたんぱく（LDL）や高比重たんぱく（HDL）などがある。LDLの中に含まれるコレステロールをLDLコレステロールと呼ぶが、動脈硬化との関連が強いことから悪玉コレステロールとも呼ばれる。
肝臓から全身に脂肪を届けるために合成されたリポたんぱくが、余ったコレステロールを血管内においてきてしまうようになったものがLDLコレステロールだと理解されている。

アセチルCOA

補酵素A（CoA）のチオール基と酢酸のカルボキシル基がチオエステル結合した化合物のこと。
高エネルギー化合物の一つで、生体内で糖質・脂質・アミノ酸の代謝や脂肪酸の合成に関与する。

アトキンスダイエット

アメリカ人医師・循環器学者のロバート・アトキンスが考案したダイエット法。
低炭水化物ダイエット、ケトン式ダイエット、ローカーボダイエット、低糖質ダイエットとも呼ばれる。
通常200～300gである炭水化物の摂取量を20～40gと非常に少なくし、糖分の代わりに脂肪がエネルギーとして使われる状態に誘導する。

インスリン

血糖を制御する体内ホルモン。
食事によって血糖値が上昇するとすい臓から分泌される。
臓器の細胞が血糖をエネルギーとして利用したり蓄えたりすることができるような働きをする。

AGE

終末糖化産物（Advanced Glycation End Products）、すなわち「タンパク質と糖が加熱されてできた物質」のこと。
強い毒性を持ち、老化を進める原因物質とされている。

ATP

アデノシン三リン酸と呼ばれ、体内でエネルギーの通貨としての役割を果たす物質。
アデノシンに3つのリン酸がつながったもので、そのうちの端から2つが高エネルギーリン酸結合をしているため、加水分解されてリン酸が1つとれてADP(アデノシン二リン酸)、さらに1つとれてAMP(アデノシン一リン酸)になるときに大きなエネルギーが解放され、それが各種の生命活動のエネルギーとして利用される。
また、RNAの前駆物質としても重要。

SGLT2阻害薬

糖尿病に使われる治療薬の１つ。
血液中のブドウ糖（血糖）を尿中に排出させることで血糖値を下げる。

MCTオイルとコーヒー

MCTオイルのMCT（Medium Chain Triglycerides）とは「中鎖脂肪酸」のことで、MCTオイルは中鎖脂肪酸が100％のオイルのこと。
中鎖脂肪酸はエネルギーをつくり出す働きがあり、母乳のほか牛乳やココナッツオイルなどに豊富に含まれている。
ちなみに、良質の豆のコーヒーに、無塩バター、ＭＴＣオイルなどを入れて飲む方法があり、「完全無欠コーヒー」と呼ばれている。
朝食などの変わりに、このコーヒーを飲むことで、ダイエット効果や頭の働きも良くなるなどの、効果があると言われている。

LDL-C / HDL-C

Cはコレステロールのことで、コレステロールとは、体内の細胞の膜を構成している成分で、生きていくために必要なもの。
血管中には、LDLコレステロール、HDLコレステロールが存在しており、LDLコレステロールが血管中に油分を運び入れる働き、HDLが血管中から油分を運び出す働きをしている。
このうちLDLコレステロールが血管中に溜まり過ぎると「動脈硬化」という、心筋梗塞などの原因となる状態を引き起こしてしまう。
そのため、LDLコレステロールは「悪玉コレステロール」と呼ばれ、反対の働きをするHDLコレステロールが「善玉コレステロール」と呼ばれている。

オーツ麦

籾殻（もみがら）を脱穀した燕麦（エンバク）を調理しやすく加工したもの。
白米などに比べてビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富。

オメガ3

オメガ３とは魚油に含まれているDHAやEPA、エゴマや亜麻種子などの植物油に含まれているα-リノレン酸などの脂肪酸の総称を指す。
栄養学では健康のために意識して摂るべき必須脂肪酸として位置づけられ、血流改善やコレステロール値の低下、アレルギー抑制など幅広い効果が期待されている。

オリゴ糖

単糖が2個から数十個程度つながった糖類の一種の総称。
「オリゴ」とは、ギリシア語で「少ない」を意味し、「少糖類」とも呼ばれる。

外皮

外側を包むかわ。
小麦などの穀物の外皮のことを「ふすま」と呼ぶ。

活性酸素

体内で酸素を利用し代謝が行われる過程で活性酸素は自然に発生し、酸素を吸えば必ずできるもの。
さまざまな老化現象を起す悪者として有名であり、身体を守る働きも持っている。
身体に必要なものでもあるけれど、増えすぎると害になってしまう、というもの。

肝門

肝臓の表面の部位のひとつで、肝臓の下面の中央部付近にあり、いくつかの管などが狭いところに集まって肝臓に出入りする場所。

希少糖

国際希少糖学会により「自然界にその存在量が少ない単糖とその誘導体」と定義された糖分です。代表的な希少糖には「キシリトール」「L-グルコース」「Dアロース」「D-タガトース」「D-プシコース」などがあります。

グラノーラ

シリアル食品のひとつ。主原料をふすま粉にすることで、ダイエットや糖尿病の方の糖質制限食品として利用できます。

グルコーゲン

カキ、エビなどに含まれている多糖類で、エネルギーを貯蔵し人間の活動に欠かせないもの。
普段は、肝臓や骨格筋等に蓄えられており、急激な運動を行う際のエネルギー源として、あるいは空腹時の血糖維持に利用される。

血液脳関門

脳血管から脳へ移行する物質を選択・制限する機構のこと。
血液中の物質を脳へ簡単に通さないようにすることで、脳を毒性物質から守る役割を持つ。
一方で、薬剤も通りにくくしてしまう。

血糖値

血液内のグルコース（ブドウ糖）の濃度のこと。
健常なヒトの場合、空腹時血糖値はおおよそ80-100mg/dL程度であり、食後は若干高い値を示す。

血糖値スパイク（グルコーススパーク）

別名“グルコーススパイク”もしくは“食後高血糖”とも呼ばれる「血糖値スパイク」は、食後に血糖値が著しく上昇し、1日の中で血糖の変動が乱高下することを指す。
「糖尿病」は血糖値が常に高い状態を指しますが、「血糖値スパイク」は一時的に血糖値が高まるだけであるため、健康診断で検査しても気づきにくいといわれている。

ケトン体

体内の脂肪分解が多いと、それをもとに肝臓が合成する物質。糖質摂取が少なく、インスリン濃度が低くなると、脳でブドウ糖利用を減少させるため、脳がブドウ糖以外に唯一エネルギーとして利用できるケトン体を肝臓が供給するようになる。
インスリン分泌が枯渇していまう1型糖尿病（日本では10万人あたり2～3人が発症する稀な疾患。生活習慣の糖尿病は2型糖尿病）では、体内のケトン体が普通の人の空腹時におけるケトン体の10倍くらいに増えてしまい、身体が酸性（アシドーシス）に偏る。この状態をケトアシドーシスと呼び、昏睡やショックなどの症状が出る。

高インスリン血症

インスリンの働きが悪いと血液中の血糖値が高くなるが、この状態を抑えようとインスリンが過剰に分泌された状態。糖尿病の早期に起こりやすい。

抗酸化酵素

活性酸素種による細胞傷害を抑制する酵素の総称で、私たちの身体に備わっている自然な免疫システム。
体内で過剰に増えた活性酸素を消去し、酸化を抑える働きをする。

抗酸化物質

活性酸素の発生やその働きを抑制したり、活性酸素そのものを取り除く物質のこと。

高濃度ビタミンC

もっとも身体に優しい抗がん剤の１種。
特に癌患者に対して、抗がん剤や放射線治療の副作用を減らしたり、併用したりすることで癌そのものを小さくする効果があると言われている。

小麦グルテン

小麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。

酸化LDL-C

LDLコレステロール（悪玉コレステロール）が酸化すると、「酸化LDL」に変化して、動脈硬化の原因となる。

三糖類

単糖類の分子が3個結合したもの。
ラフィノースなどがある。

CRP（炎症）

CRPとはC-Reactive Proteinの略で、C反応性たんぱくを指す。
身体の中のCRPは炎症反応が強ければ多くなり、弱ければ少なくなるため、血液中のC反応性たんぱくを測ることにより、炎症反応の指標として検査されている。
身体の中で炎症が起きたり、細胞の破壊が起こると急激に増加してくるたんぱく質。

小粒子LDL-C

動脈硬化などの原因となる悪玉コレステロール（LDLコレステロール）よりも、さらに健康に悪影響を与えると考えられているコレステロール。
LDLコレステロールよりも小型で比重が大きく、血管の壁に入りこみやすいという性質をもつ。

食・楽・健康協会

科学的根拠に基づいて、「おいしく、楽しく食べて、健康に」を現実化していく一般社団法人。

白澤卓二

長寿制御遺伝子やアルツハイマー病などの研究を専門とする健康長寿研究の第一人者。
分子遺伝学、分子生物学に基づくダイエット理論などにも定評がある。
健康番組でのわかりやすい解説が人気を博し、執筆、講演会、テレビ出演など多方面で活躍。

人工甘味料

天然の食品に存在しない甘み成分を人工的に合成した合成甘味料のこと。
アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテームなどがある。

善玉コレステロール

HDLに含まれるコレステロールをHDLコレステロールと呼ぶが、動脈硬化の予防に関連することから善玉コレステロールとも呼ばれる。
細胞に蓄積されたコレステロールを回収し、肝臓まで運ぶ働きをしていると考えられている。

大豆粉パン

大豆を生のまま粉にしたもの。
小麦粉に比べると、糖質が少なく、タンパク質、食物繊維やカルシウムが豊富。

多糖類

多くの単糖類からなる炭水化物のこと。

地中海式ダイエット

南イタリアやギリシャのクレタ島の伝統的な食事を基にしたダイエット方法。
地中海食には、野菜・豆類・果物・シリアルを多く摂取し、オリーブオイルからn-3系不飽和脂肪酸を多く摂取し、
魚介類を多く、乳製品・獣肉や家禽類は少なめに、食事中に適量の赤ワインを摂取する食事と言われている。

低血糖症

血糖値が低くなる疾患。
糖分の摂取過多・不足や栄養素の偏り・不足などが引き金となって、さまざまな精神的・肉体的不調が引き起こされることがある。
低血糖症は単に血糖値が低くなる病気と思われがちだが、インスリン分泌つまりは血糖のコントロールが正常にできなくなる病気。

天然甘味料

糖、黒糖、三温糖、麦芽糖、オリゴ糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴、ブドウ糖、果糖など、天然の食品中に含まれている甘み成分を精製、濃縮したもの。
羅漢果エキスも完全に天然由来であり、エリスリトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、パラチノース、トレハロース、ステビアのような甘味料も天然に存在するので、合成されたものでも天然甘味料に分類される。

糠

穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のこと。

糖化

身体の中でタンパク質と余分な糖が結びついてタンパク質が変性、劣化してAGEs（糖化最終生成物）という名の老化物質を生成する反応のこと。
この老化物質AGEsは分解されにくく、そのAGEsの蓄積は肌や髪、骨など全身の老化を進行させ、さらに体調不良や様々な病気（糖尿病、高血圧、がん等々）の温床にもなる。

糖質

単糖類・二糖類の総称。
「糖質」から「多糖類・糖アルコールなど」を除いたものの総称とも言える。

糖質制限

主食となるごはんやパン、バスタ、そばなどの消費を抑え、糖分をコントロールする食生活。

糖質制限食品

糖質を制限するための低糖質な食品のこと。

糖新生

血中のブドウ糖量が低下したときに、肝臓でブドウ糖を作り出す仕組みのこと。
飢餓状態に陥った動物が、グルカゴンの分泌をシグナルとして、ピルビン酸、乳酸、糖原性アミノ酸、プロピオン酸、グリセロールなどの糖質以外の物質から、グルコースを生産する手段・経路である。

糖尿病

血糖値が病的に高い状態をさす病名です。

糖類

炭水化物から食物繊維を除いたものの総称。

ナイアシンフラッシュ

ナイアシンを摂取した時に、脂肪細胞中のヒスタミンが一気に放出されることで起きる症状の総称。

ナイアシンフラッシュの典型的な症状として、火照り、痒み、発汗などが挙げられます。

ナイアシン摂取の良い効果として、アレルギーの緩和、鬱（うつ）の緩和、肌がきれいになる、LDLコレステロール値が下がることなどが挙げられます。

2型糖尿病

高血糖症、インスリン抵抗性、相対的インスリン不足が特徴の長期的代謝異常である。

二糖類

ブドウ糖や果糖などの単糖類が二つ結合したもの。
主な二糖類に、マルトース（麦芽糖）、スクロース（ショ糖・・砂糖の主成分）、ラクトース（乳糖）などがある。

日本ファンクショナルフード協会

21世紀の栄養学に基づいたダイエット（食事法）＝ファンクショナルダイエットを研究し、普及するために設立された一般社団法人。

乳酸

糖質が解糖系（嫌気的代謝）で代謝・分解されてできる生成物。
身体の中では筋肉でエネルギーを作るとき、糖（グリコーゲン）が分解されてできる。

妊娠糖尿病

妊娠の影響で発症する糖代謝異常の一種。
妊娠中に初めて発見・発症したもので、糖尿病には至らない軽度のものを指す。

胚芽

植物の胚。
種子の内部のやがて成長して芽になる部分のこと。
一般には、特に玄米についている胚をいう。
精米の際に玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米を胚芽米という。

胚乳

種子の中に胚とともにある一つの組織。
養分がたくわえられており、種子の発芽時に胚はこれを吸収して生長する。

パレオダイエット

パレオダイエットの「パレオ」とは「パレオシック」の略で、「旧石器時代」という意味。
旧石器時代の食事が人間の体に必要不可欠な栄養を満たしている、という考え方に基づき、農耕や牧畜に頼らない狩猟生活を行っていた旧石器時代の原始人のような食生活をしましょう、というダイエット法。

反応性低血糖

低血糖症の１つのこと。
血糖値の上昇に対してすい臓の反応が鈍く、インスリン分泌が遅れるため結果として低血糖の症状が現れる。

表皮

穀物の外殻。糖分をほぼ含みません。ふすま粉の原料となります。

ピルビン酸

生体内での解糖系‐TCA回路における重要な中間体。
脂質、アミノ酸、たんぱく質、ATPなどの生化学的合成に関与しており、医薬品等の様々な生理活性物質の合成に用いられる。

ふすま

小麦などの穀物の外皮や胚芽のことを「ふすま」と呼ぶ。
ふすまには食物繊維、鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などの栄養成分が豊富に含まれている。

ふすま粉

ふすまを粉にしたもの。糖分の多い胚乳が含まれていないので低糖質です。

ふすまパン

「ふすま」とは、小麦などの穀物の外皮や胚芽のこと。
その「ふすま」を使って作ったパン。

不凍素材（不凍タンパク質・不凍多糖）

水が凍ってしまう氷点下の温度域で氷結晶に結合してその成長を妨げる能力を持つ物質です。これまでに低温環境に適応した魚類や植物、昆虫、キノコ、微生物等から不凍素材として様々な不凍タンパク質、多糖類が見つかっています。（フスボンではカネカの不凍素材を使用しています。）カネカの不凍素材は、食経験のあるカイワレ大根やエノキタケの抽出物であり、食品用途に適した素材です。一般に食品を凍結保存すると、保存中に氷結晶が成長して凍結濃縮が起こり、「冷凍障害」と呼ばれる解凍後の食品の組織破壊や品質劣化が起こります。カネカ 不凍素材は氷結晶の成長を抑制する効果を有しており、これを凍結時に食品へ添加しておくと解凍後の食品の品質維持に効果があると期待されます。（以上カネカHPより）

ブドウ糖

糖の一種であり、代表的な単糖の一つ。
自動車のガソリンに当たる人体の燃料で、血液中のヘモグロビンによって運ばれてきた酸素と反応して燃焼し、その際にエネルギーを生み出している。

不飽和脂肪酸（オメガ3、6、9）

脂肪酸は化学構造によってさまざまに分類されており、大きな分類としては不飽和結合（二重結合など）の有無によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別できる。
不飽和脂肪酸はさらにオメガ3・オメガ6・オメガ9の3種類に分けられる脂肪酸で、植物や魚類から抽出され、善玉コレステロールを増やすなど、身体によい影響をもたらす効果が高いものが多い。

①オメガ3
アマニ油、シソ油、魚の脂肪など。中性脂肪を減らし、善玉コレステロールを増やす。

②オメガ6
べにばな油、コーン油、ごま油、サラダ油、マヨネーズなど。
悪玉コレステロールを減らす効果はあるが、善玉コレステロールも減らしてしまう他、アレルギーなども促進してしまう。

③オメガ9
オリーブ油やキャノーラ油など。
悪玉コレステロールを減らす働きがあり、また酸化しにくい特徴があるため、加熱処理をする食材との組み合わせに向いている。

PET検査

がんを検査する方法の一つ。
検査薬を点滴で投与し、全身のがん細胞に目印をつけ、専用の装置で撮影することで、早期がん細胞まで発見する。

HbA1c

ヘモグロビン・エイワンシーと読む。血液中の赤血球の中で、体内に酸素を運ぶ役目を持つヘモグロビンと、ブドウ糖が結合したものの比率。
糖尿病の患者は血液中に増加する。食事のたびに変化する血糖値に対し、濃度が安定しているため、長期間にわたる血糖コントロールの様子を知ることができる。

飽和脂肪酸（短鎖、中鎖、長鎖）

脂肪酸は化学構造によってさまざまに分類されており、大きな分類としては不飽和結合（二重結合など）の有無によって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別できる。
飽和脂肪酸は、短鎖脂肪酸・中鎖脂肪酸・長鎖脂肪酸の３つの分類からなる単純脂質と呼ばれる成分に含まれる脂肪酸で、牛肉や豚肉、乳製品など動物性の脂肪に多く含まれる。

①短鎖脂肪酸の特徴
炭素を結ぶ鎖の数が４個以下の飽和脂肪酸。
短鎖脂肪酸は、食物繊維が乳酸菌によって発酵するときに作られる脂肪酸（酢酸、酪酸、プロピオン酸）で、ほとんどが結腸で発生する。
短鎖脂肪酸が作られる量は乳酸菌の種類と数によって変わる。
主な働きは、大腸の粘膜細胞にエネルギーを供給、カルシウム、マグネシウム、鉄が腸管膜を通過することを助ける働きがある。

②中鎖脂肪酸（トリグリセリド）の特徴
炭素を結ぶ鎖の数が６個から１２個の飽和脂肪酸（長鎖脂肪酸の鎖の数の半分）。
長鎖脂肪酸に比べ消化吸収が約4倍速く、門脈を経て直接肝臓に運ばれ速やかに分解されてエネルギーとなる。
ココナッツ油（カプリル酸）はこの代表である。

③長鎖脂肪酸の特徴
炭素を結ぶ鎖の数が12個から１４個以上の飽和脂肪酸。
からだに吸収された後、リンパ管、静脈を通って脂肪組織、筋肉、肝臓に運ばれ蓄積され、必要に応じて分解されエネルギーとなる。

ミトコンドリア

ほぼすべての細胞に存在する細胞小器官のこと。
グルコース（糖）を原料として、アデノシン三リン酸(ATP)を合成している。
ATPは体内で日に延べ50～100kgが作られているが、そのうちの約95％はミトコンドリアによって作られおり、また、ATPをつくる過程では「代謝水」と呼ばれる水が作り出されており、身体の水分保持において重要な役割を果たす。

メタボリックドミノ

メタボリック症候群によって高血圧、肥満、高脂血症、高血糖を引き起こしてしまうことを、ドミノ倒しに例えて、メタボリックドミノと呼ぶ。

メタボリック症候群とは、生活習慣病といわれる肥満、高血圧、耐糖能障害（食後に吸収されて血管内に入った糖が利用されず、血管内に留まる状態）、脂質異常症などの危険因子が集積する状態のことをいう。

メトホルミンと糖新生の抑制

メトホルミンとは、ビグアナイド系薬剤に分類される経口糖尿病治療薬の一つのこと。
肝臓での糖新生を抑制することなどによって糖尿病に効能を持つ。

免疫細胞

血液中に含まれる白血球のことで、血液を通じて至る所に存在し、常に病原体からカラダを守る。
免疫細胞には色々な種類があり、「外敵を発見する」「その情報を伝達する」「外敵を攻撃する」など異なった役割がある。

山田悟

一般社団法人「食・楽・健康協会」を設立し、代表理事を務める。
食楽健康協会のテーマ「おいしく、楽しく食べて、健康に」で、無理の無いゆるい糖質制限「ロカボ」を薦めている。
日本における糖質制限のトップドクター。

リポキシゲナーゼ

大豆種子に含まれ、大豆を加工するときに大豆脂を酸化させてしまい、青臭みの原因となる物質。この物質がなく、青臭みが少ない大豆を「リポキシゲナーゼ欠損大豆」と呼びます。

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